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El caldo de huesos engorda
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Últimamente, el caldo de huesos se ha hecho muy popular, especialmente entre las personas preocupadas por su salud y las que están a dieta. Desde Kylie Jenner hasta Halle Berry, los famosos también han defendido este líquido dorado como el superalimento definitivo que mantiene su pelo brillante, su piel resplandeciente y ayuda a desafiar la edad.
Pero, ¿qué es exactamente el caldo de huesos? «No es más que un caldo tradicional que se hace hirviendo huesos y tejido conectivo de animales. Se puede hacer caldo de huesos utilizando huesos de cualquier animal, como cerdo, pavo, cordero, pollo o pescado. Al hervir los huesos en agua con un poco de vinagre, se ayuda a liberar los nutrientes de la médula ósea, así como a descomponer otros tejidos en el agua. El resultado es un sabroso y nutritivo caldo dorado», explica la nutricionista Aakriti Arora, al enumerar algunos beneficios de esta nutritiva bebida.
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La tradición de hervir huesos de animales hasta que el agua se convierte en un caldo espeso y sabroso no es nueva. El caldo de huesos se remonta a la antigüedad, pero en los últimos años, esta bebida rica en colágeno se ha elevado a la categoría de superalimento. En las principales ciudades han aparecido restaurantes que venden exclusivamente caldo de huesos, y se puede comprar en polvo o en forma de caldo en la mayoría de las tiendas de comestibles. Los devotos afirman que sus propiedades ricas en colágeno les han proporcionado un cabello y unas uñas más fuertes, una piel más brillante y una mejora de su estado de ánimo. Además, ¿quién puede decir que no a una sabrosa y humeante bebida caliente en los gélidos meses de invierno?
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El caldo de huesos es el líquido claro y rico en proteínas que se obtiene al cocer a fuego lento articulaciones y huesos en agua. Se distingue del caldo por su largo tiempo de cocción. Al igual que el caldo, puede utilizarse como base para sopas, guisos y risottos.
El caldo de huesos está asociado al colágeno, una proteína estructural que se encuentra en la piel, los cartílagos y los huesos. Al hervirlo, el colágeno del tejido conjuntivo se descompone en gelatina y otros aminoácidos beneficiosos para la salud, como la glicina y la glutamina.
El intestino delgado no sólo es el lugar principal de absorción de nutrientes, sino que también es la primera línea de defensa de nuestro sistema inmunitario. Si la barrera intestinal se daña o tiene «fugas», la función inmunitaria puede verse afectada. Los aminoácidos presentes en el caldo de huesos pueden ejercer un efecto protector.
Un estudio reciente concluyó que la suplementación intravenosa del aminoácido glutamina podía favorecer la función de la barrera intestinal en pacientes en estado crítico. Del mismo modo, la suplementación con glicina fue capaz de aumentar la inmunidad intestinal y la diversidad microbiana en ratones.
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El caldo de huesos se elabora cociendo huesos y tejido conectivo de animales durante más de 24 horas. El proceso descompone el colágeno del tejido animal, creando una capa de gelatina con más proteínas y colágeno para consumir que el típico caldo que se vende en las tiendas de comestibles.
Algunos creen que esta capa de gelatina del caldo de huesos proporciona aminoácidos que ayudan a reducir la inflamación y a dormir mejor. Los entusiastas del caldo de huesos también afirman que la ingesta de colágeno mejora su dolor articular, al tiempo que alivia algunos síntomas de la artrosis en las rodillas.
«No hay pruebas de que el caldo de huesos tenga mayores beneficios para la salud que otros caldos», dice L.J. Amaral, dietista clínica del Programa de Apoyo al Paciente y la Familia del Instituto Oncológico Integral Samuel Oschin. «Al mismo tiempo, si mis pacientes lo consumen con moderación, no tengo ningún problema».
L.J. atiende a pacientes con cáncer en distintas fases del tratamiento: quimioterapia, radioterapia, inmunoterapia o cirugía. Su práctica se centra en asegurarse de que la gente tenga una nutrición adecuada durante sus tratamientos y a veces eso significa recomendar caldos.
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