Croquetas en forma de hueso
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El salmón viene a la mente cuando uno piensa en croquetas, sin embargo, las croquetas pueden hacerse con cualquier carne picada -con o sin patata y perejil-, arroz, pasta, grano, verdura, fruta e incluso frutos secos. Eran, y siguen siendo, una forma económica de convertir las sobras en un nuevo y sabroso plato.
Las croquetas se hacían dando forma a mano a la mezcla de carne en un cono o pastel plano o en un molde de croquetas. A continuación, se rebozaban en huevo, se rebozaban en migas y se freían. «La croqueta ideal debe ser blanda y cremosa por dentro cuando se sirve, y sin embargo mantener su forma, y ser crujiente y dorada por fuera… La derivación de la palabra croqueta alude a algo crujiente o chicharrón». Los moldes se untaban primero con mantequilla y luego se espolvoreaban con migas para la primera croqueta y posteriormente se espolvoreaban con migas antes de moldear la mezcla restante.
CROQUETAS «MISTERIOSAS». «El nuevo libro de cocina de la señora Owens». [Esta es una excelente receta que puede utilizarse para hacer cualquier tipo de croqueta]. Tome cualquier trozo de pescado, carne o ave fría, cualquiera o todos, píquelo finamente con 2 huevos duros y ½ taza de patatas frías. A medio litro de la mezcla se le añade un huevo crudo, una cucharada escasa de harina y una cucharadita de mantequilla derretida. Formar croquetas; pasarlas por huevo y migas tamizadas y freírlas en grasa caliente.
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«Este plato se basa en el relleno cremoso de las croquetas, por lo que no importa el pan rallado ni el aceite utilizado para freírlas. Aunque al principio era un poco escéptico con respecto a la cocción del tuétano en el microondas, funciona de maravilla porque todo el tuétano se mantiene intacto y no se sale como cuando lo asas. De cualquier manera, todo está bien». Shane Delia, El viaje de las especias morunas de Shane Delia
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Para hacer el caldo de gambas, precalentar el horno a 200°C. Colocar las cáscaras de gambas reservadas, la cebolla, el apio, el laurel y el ajo en una fuente de horno. Rociar con aceite y remover para cubrir, luego asar durante 30 minutos o hasta que se dore. Pasar todo a una cacerola, añadir 2 litros de agua y llevar a ebullición a fuego fuerte. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 45 minutos. Colar el caldo y desechar los sólidos.
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Una croqueta (/kroʊˈkɛt/)[1] es un tipo de bola de masa que consiste en un aglutinante grueso combinado con un relleno, que se empaniza y se fríe,[2] y se sirve como guarnición, bocadillo o comida rápida en todo el mundo.
El aglutinante suele ser una bechamel espesa o una salsa marrón, puré de patatas,[3] harina de trigo o pan de trigo[4] El aglutinante puede mezclarse con un relleno o rellenarse con él; esta mezcla se llama salpicón. Los rellenos típicos incluyen carne picada, marisco, queso, arroz, pasta, setas y diversas verduras, así como condimentos como hierbas y especias. Las croquetas dulces pueden utilizar un aglutinante de crema pastelera y estar rellenas de fruta[5][6][7].
Una receta del siglo XVII de croquetas (croquets) de François Massialot liga un relleno de carne, trufas, tuétano, pan rallado y queso con huevo, y luego las empaniza y fríe en manteca de cerdo. Pueden ser tan grandes como un huevo o tan pequeñas como una nuez, y pueden servirse como entremés o como guarnición[9].
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Aunque nada supera a la comida casera española, las croquetas son las favoritas en bares y restaurantes de toda España, desde establecimientos con estrellas Michelin hasta tabernas locales. Tomado de la cocina francesa, este sencillo alimento cuenta con tantas versiones como paladares para degustarlo. Bacalao, espinacas, pollo, setas, calamares en su tinta, etc. la lista es interminable. Sin embargo, para nosotros, no hay nada como una gran croqueta de jamón.
Al igual que su receta (o al menos la versión que cocinamos hoy en día), su nombre es originalmente francés. Viene del verbo francés «croquer», que significa crujir, y un secreto de una buena croqueta es que tiene que ser crujiente.
Recuerda que el ingrediente principal debe destacar, así que es mejor no escatimar en la materia prima. Más aún en el caso del jamón, ya que si utilizamos uno salado ‘en crudo’, imagínate cómo será al calentarlo y deshidratarlo: pura sal.
La base más habitual es la bechamel, aunque hay quien prefiere una velouté. La diferencia es que, aunque ambas tienen como base una salsa roux (mezcla de mantequilla y harina), la primera se hace con leche y la segunda con caldo o fumet. Nosotros recomendamos una bechamel hecha con leche previamente infusionada con el jamón.
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