Las grasas animales

Aceite de grasa animal

Las grasas y aceites animales son lípidos derivados de los animales: los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas. Químicamente, tanto las grasas como los aceites están compuestos por triglicéridos. Aunque muchas partes y secreciones de los animales pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las grasas de los tejidos del ganado, como los cerdos, los pollos y las vacas. Los productos lácteos producen grasas y aceites animales, como la mantequilla.

Las grasas animales se consumen comúnmente como parte de la dieta occidental en su forma semisólida, ya sea como leche, mantequilla, manteca de cerdo, schmaltz y goteo o, más comúnmente, como relleno en la carne producida en fábricas, alimentos para mascotas y productos de comida rápida[3].

¿cómo se llaman las grasas animales?

Las grasas pueden hacer o deshacer su comida.  Las grasas para cocinar de calidad se adaptarán a los sabores que les introduzcas: el fragante romero recién cosechado, los pimientos tailandeses picantes, las punzantes semillas de mostaza negra. Llevan los sabores a todos los rincones de sus salteados, asados de cordero y bollos de arándanos. Las grasas son un macronutriente denso y estimulante del metabolismo que te nutre profundamente, desde el cerebro hasta el microbioma, y te ayuda a sentirte satisfecho al final de la comida.    Pero, ¿cómo elegir una grasa de calidad para cocinar? ¿Necesita refrigeración una vez abierta? ¿Qué tipo de recipiente es el mejor? Siga leyendo para conocer las respuestas…

Engrosa tu despensaLas grasas animales buenas que debes tener a mano pueden ser:Aquí tienes un recurso que te ayudará a identificar qué grasas debes incluir en tu despensa y cuáles deberías dejar de lado.¿Buscas algunas recetas inspiradas en las grasas?    Echa un vistazo a estas.  No hay nada más en una comida que le haga relamerse los labios, frotarse la barriga y suspirar de satisfacción como una grasa de cocina bien elegida. Saltea tu filete en un poco de ghee, fríe tu col rizada en manteca de cerdo, asa unas patatas en grasa de ganso y termina tu calabaza con un chorrito de aceite de semilla de calabaza.Recomiendo experimentar con una variedad de estas grasas animales para descubrir cuáles te gustan más. Incluso puede ser divertido utilizar la misma receta más de una vez y probar cada vez una grasa animal diferente. Y si se pregunta «¿qué pasa con los aceites vegetales?», no se preocupe. La semana que viene trataremos el ABC de los aceites vegetales.  Hasta entonces, ¡buenos experimentos con las grasas animales!

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Qué grasa es buena, saturada o insaturada

Recientemente, las directrices dietéticas para la población en general se han orientado hacia una dieta basada en plantas (rica en legumbres, cereales integrales, frutas, verduras y frutos secos) y baja en alimentos de origen animal (como la carne roja y la bollería). Cada vez hay más pruebas que sugieren que las dietas basadas en plantas son beneficiosas para la salud y también tienen menos impacto en el medio ambiente.

Investigadores de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona-España), en colaboración con otros centros del Estudio PREDIMED y la Universidad de Harvard, han evaluado las asociaciones entre la ingesta total y los subtipos de grasa y el riesgo de diabetes tipo 2. Además, han evaluado la relación entre las fuentes alimentarias ricas en ácidos grasos saturados y la incidencia de diabetes tipo 2.

Las principales conclusiones de la investigación mostraron que los participantes que consumían mayores cantidades de ácidos grasos saturados y grasa animal tenían un riesgo dos veces mayor de desarrollar diabetes de tipo 2 que los participantes con un consumo menor de grasas saturadas y animales. El consumo de 12 gramos diarios de mantequilla se asoció a un riesgo dos veces mayor de diabetes tras 4,5 años de seguimiento, mientras que la ingesta de yogur integral se asoció a un riesgo menor. El presente estudio analizó los datos de 3.349 participantes en el estudio PREDIMED que no padecían diabetes al inicio del estudio, pero tenían un alto riesgo cardiovascular. Tras 4,5 años de seguimiento, 266 participantes desarrollaron diabetes.

¿para qué se utiliza el aceite o la grasa animal?

Existen dos categorías generales de grasas animales: comestibles y no comestibles. Además, la Unión Europea ha clasificado las grasas no comestibles en tres categorías de riesgo diferentes. En este capítulo se incluirán otras grasas: Aceites de cocina usados (UCO)/Grasa amarilla (YG) y Grasa marrón (BG), a pesar de que estas grasas se componen principalmente de aceites vegetales. La recogida y el tratamiento de estas grasas suelen formar parte de la cartera de negocios de los recicladores, más que de la de los productores de aceites vegetales.

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La historia del reciclaje de subproductos de origen animal puede abordarse desde distintos ángulos. Desde la época de los romanos se conoce el arte de fabricar jabón a partir de cenizas y grasas extraídas. Otras aplicaciones de las grasas animales, como la fabricación de velas a partir de sebo de vacuno y de oveja, llegaron más tarde. A mediados del siglo XIX, el proceso de extracción de grasas pasó a ser también industrial. La extracción de grasas en ollas abiertas sobre fuegos abiertos evolucionó hacia un sistema más seguro de recipientes cerrados.

Otro aspecto fue que, a medida que crecían las ciudades en Europa, se estableció un sistema de recogida y tratamiento o eliminación del ganado muerto fuera de los muros de la ciudad por razones sanitarias. Mientras que en la Edad Media el desuello de los animales por sus pieles y tal vez la producción de cebos para la caza del lobo era el único beneficio económico para el matarife, el aprovechamiento de los subproductos animales para obtener proteínas y grasas pasó a ser más atractivo que la simple eliminación de los cadáveres. A finales del siglo XIX se reconoció también el valor de este subproducto proteico. Primero se utilizó como fertilizante, pero pronto se empleó como compuesto proteínico para piensos.