Alcaloides del cacao

Sensibilidad a la teobromina

El sabor y el aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Los polifenoles y los alcaloides son compuestos que afectan directamente al sabor de los granos de cacao e indirectamente a los precursores del sabor. Los alcaloides están asociados al amargor; su concentración está relacionada con el cultivar y su modificación a través del procesamiento. Las moléculas de polifenoles son responsables junto con otras moléculas de la astringencia (no deseable en el chocolate), pero también son responsables de las propiedades antioxidantes, muy deseadas por los consumidores. Esta revisión se centra en los aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en los granos de cacao, así como en las implicaciones en el sabor y el aroma. También se abordan los cambios de estas moléculas que se producen durante el procesado.

Teobromina

La legislación de la UE establece normas sobre la composición y el etiquetado de los productos de cacao y chocolate y define diferentes categorías de productos de chocolate, como el chocolate, el chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate blanco, el chocolate relleno, etc. Los productos de cacao y chocolate que se venden en la UE tienen que cumplir estas normas y también deben indicar el contenido mínimo de sólidos de cacao. Los sólidos de cacao se miden como la suma de la manteca de cacao y el componente de sólidos de cacao no grasos. La determinación del contenido de sólidos de cacao no grasos se basa en la medición de los marcadores alcaloides teobromina y cafeína en el chocolate, y en la utilización de un factor de conversión. El factor de conversión que se utiliza actualmente se obtuvo hace más de 50 años. El objetivo del proyecto es actualizar el factor de conversión para tener en cuenta los tipos de cacao que se utilizan hoy en día, permitiendo así una aplicación eficaz de la normativa.

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Fórmula química de la teobromina

Los sólidos de cacao secos son los componentes de los granos de cacao que quedan después de que la manteca de cacao, el componente graso del grano, se extraiga del licor de chocolate, granos de cacao tostados que se han molido hasta llegar al estado líquido. La manteca de cacao representa entre el 46% y el 57% del peso de los granos de cacao y confiere al chocolate sus características de fusión. El cacao en polvo es la forma pulverizada de los sólidos secos con una pequeña cantidad restante de manteca de cacao. El cacao en polvo sin tratar es amargo y ácido. El cacao de proceso holandés ha sido tratado con un alcalino para neutralizar el ácido.

El cacao en polvo natural se extrae con el proceso Broma, en el que, tras eliminar las grasas de cacao de los nibs de chocolate, los granos de cacao secos restantes se muelen para obtener el cacao en polvo, que se vende a los consumidores. El cacao natural en polvo tiene un color marrón claro y un pH extraíble de 5,3 a 5,8.[1][2]

El cacao de proceso holandés o cacao Dutched[3] es un cacao en polvo que ha sido tratado con un agente alcalinizante para modificar su color, neutralizar su pH y darle un sabor más suave en comparación con el «cacao natural»[3].

Lista de sustancias químicas en el chocolate

La teobromina, también conocida como xantéose, es un alcaloide amargo de la planta del cacao, con la fórmula química C7H8N4O2.[1] Se encuentra en el chocolate, así como en otros alimentos, como las hojas de la planta del té y la nuez de cola. Se clasifica como un alcaloide de la xantina (más concretamente, una metilxantina),[2] otros de los cuales son la teofilina y la cafeína[1] La cafeína se diferencia de estos compuestos en que tiene un grupo metilo adicional (véase la sección Farmacología).

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A pesar de su nombre, el compuesto no contiene bromo: la teobromina deriva de Theobroma, el nombre del género del árbol del cacao, con el sufijo -ine que se da a los alcaloides y otros compuestos básicos que contienen nitrógeno[3] Ese nombre, a su vez, está formado por las raíces griegas theo («dios») y broma («alimento»), que significa «alimento de los dioses»[4].

La teobromina es un polvo ligeramente soluble en agua (330 mg/L), cristalino y amargo. La teobromina es blanca o incolora, pero las muestras comerciales pueden ser amarillentas[1] Tiene un efecto similar, pero menor, al de la cafeína en el sistema nervioso humano, lo que la convierte en un homólogo menor. La teobromina es un isómero de la teofilina, así como de la paraxantina. La teobromina se clasifica como una dimetil xantina[1].