Cristales en la comida

Proceso de cristalización del azúcar

La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido, es decir, una molécula compuesta por dos monosacáridos, en este caso, glucosa y fructosa. Tanto en el caso de la remolacha como en el de la caña de azúcar, la sacarosa se extrae de una solución en agua y luego se cristaliza a partir de un jarabe concentrado.

Tanto en el caso de la remolacha como en el de la caña de azúcar, se requiere un proceso de refinado para producir azúcar crudo de caña o azúcar blanco refinado. Tanto la remolacha como la caña se cortan, se limpian y se trituran, y el jugo natural se calienta y se purifica. A continuación, el zumo crudo se hierve con evaporadores al vacío para crear un zumo ámbar espeso y dulce.

A continuación, el zumo se siembra con cristales de azúcar, que crecen para crear un jarabe de masa cocida supersaturado. Durante este proceso, se desarrolla la melaza. En esta fase, es necesario separar los cristales del jarabe, por lo que se coloca en una máquina centrífuga. El hecho de que el material original sea la caña o la remolacha y el producto que se está elaborando determinan el número de giros de la máquina para eliminar el contenido de melaza.

El azúcar blanco refinado representa un azúcar cristalino sin contenido de melaza. Como tal, se recurre a él cuando se requiere dulzura en lugar de riqueza para un producto final. Su sabor ligero lo hace ideal para añadir dulzor a las galletas o como agente de carga en yogures y bebidas.

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Cristalización del azúcar en los productos alimentarios

La recristalización de los cristales de hielo provoca el deterioro de los alimentos congelados durante su almacenamiento y distribución. Por lo tanto, el proceso de recristalización se ha considerado un fenómeno importante que debe controlarse y predecirse para el almacenamiento y la distribución óptimos de los alimentos congelados. Sin embargo, la comprensión sistemática de la recristalización dista mucho de lo esperado debido a su cambio simultáneo de tamaño, forma y número de cristales de hielo. Además, el largo experimento de almacenamiento para investigar el comportamiento de la recristalización es otra razón que impide una comprensión sistemática de la recristalización, ya que dificulta la acumulación de los experimentos de recristalización. En cuanto al primer problema, hemos conseguido estimar numéricamente el cambio de forma de los cristales de hielo utilizando el concepto de fractal. En cuanto al problema de los experimentos de almacenamiento que consumen mucho tiempo, demostramos que el coeficiente de difusión de las moléculas de agua en una matriz concentrada por la congelación es un parámetro útil para predecir la recristalización de los cristales de hielo en los alimentos congelados modelo; es decir, conocer el coeficiente de difusión del agua en una matriz concentrada por la congelación generaría la predicción de la tasa de recristalización de los cristales de hielo y ahorraría tiempo en los experimentos de almacenamiento. Estos resultados ayudarían a comprender sistemáticamente la recristalización de los cristales de hielo en los alimentos congelados, lo que podría contribuir a resolver el problema alimentario mundial y la cuestión geoambiental.

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A qué temperatura cristaliza el azúcar

Se intentó realizar un análisis fractal de la morfología de las partículas de cristal de hielo en los alimentos congelados para la cuajada de soja congelada (tofu). A partir de un análisis de imagen microscópica de las partículas de cristal de hielo, se descubrió que el perímetro de las partículas de cristal de hielo podía reconocerse como un fractal. También se investigaron los efectos del tiempo y la temperatura de almacenamiento en la dimensión fractal (d(p)) del perímetro de las partículas de cristal de hielo. A medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, el valor de d(p) tendía a disminuir. Al aumentar la temperatura de almacenamiento, el valor de d(p) disminuyó más rápidamente. Los cambios se correspondían con la observación visual del cambio de forma de las partículas de cristal de hielo durante el almacenamiento, señalada por muchos investigadores, lo que sugiere que la dimensión fractal d(p) podría utilizarse como indicador cuantitativo que refleja la rugosidad de la superficie de las partículas de cristal de hielo.

Qué es la cristalización del azúcar

Es posible que se formen algunos cristales de hielo en los artículos colocados en el congelador. Cuando los artículos colocados en el congelador están más calientes que la temperatura del congelador o tienen condensación, la humedad puede congelarse y formar cristales de hielo. Para evitar la formación excesiva de cristales de hielo, utilice únicamente recipientes aptos para el congelador y envoltorios para el congelador a prueba de humedad y vapor. Esta envoltura ayudará a evitar la pérdida de humedad durante el ciclo de descongelación.

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Cuando el congelador se descongela (sólo en los modelos con autodescongelación), la temperatura del aire del congelador aumentará. Para minimizar el efecto sobre la temperatura de los alimentos, mantenga el compartimento del congelador completamente lleno, pero no lo sobrecargue. Si los alimentos pierden humedad durante el ciclo de descongelación, se formarán algunos cristales de hielo. Cuando el ciclo de descongelación termina, la temperatura del congelador volverá a la temperatura normal establecida, dependiendo del ajuste del control del congelador.    Puede ser necesario ajustar el control dependiendo de las condiciones ambientales.

La escarcha en los alimentos también puede ser causada si la puerta se deja abierta durante un período de tiempo. Esto permite que la humedad entre en el congelador. Asegúrese de que la puerta se cierra completamente y no está bloqueada por algo entre la junta de la puerta y el armario.