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Alcaloide del cacao
cacao
La legislación de la UE establece normas sobre la composición y el etiquetado de los productos de cacao y chocolate y define diferentes categorías de productos de chocolate, como el chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate blanco, el chocolate relleno, etc. Los productos de cacao y chocolate que se venden en la UE deben cumplir estas normas y también deben indicar el contenido mínimo de sólidos de cacao. Los sólidos de cacao se miden como la suma de la manteca de cacao y el componente de sólidos de cacao no grasos. La determinación del contenido de sólidos de cacao no grasos se basa en la medición de los marcadores alcaloides teobromina y cafeína en el chocolate, y en la utilización de un factor de conversión. El factor de conversión que se utiliza actualmente se obtuvo hace más de 50 años. El objetivo del proyecto es actualizar el factor de conversión para tener en cuenta los tipos de cacao que se utilizan hoy en día, permitiendo así una aplicación eficaz de la normativa.
definición de teobromina
La intoxicación por teobromina, también llamada informalmente intoxicación por chocolate, es una reacción por sobredosis del alcaloide xantina teobromina, que se encuentra en el chocolate, el té, las bebidas de cola,[1] y algunos otros alimentos. La mediana de las dosis letales (LD50) de teobromina sólo se ha publicado para gatos, perros,[2] ratas y ratones; éstas difieren en un factor de 6 entre las especies. Con dosis de 0,8-1,5 g (50-100 g de cacao) al día se observaron sudoración, temblores y fuertes dolores de cabeza. Con 250 mg/día se observaron efectos limitados en el estado de ánimo, y por encima, efectos negativos[3].
Los granos de cacao contienen aproximadamente un 1,2% de teobromina en peso,[4] por lo que 28 g (1 onza) de cacao crudo contienen aproximadamente 0,3 g de teobromina. El chocolate procesado, en general, tiene cantidades menores. La cantidad que se encuentra en los caramelos o dulces de chocolate altamente refinados (normalmente 1,4-2,1 g/kg o 40-60 mg/oz) es mucho menor que la del chocolate negro o el Baker’s Chocolate sin azúcar (>14 g/kg o >400 mg/oz). En general, la cantidad de teobromina que se encuentra en el chocolate es lo suficientemente pequeña como para que el ser humano pueda consumirlo con seguridad y con un riesgo insignificante de intoxicación[5].
estimulante de la teobromina
El sabor y el aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Los polifenoles y los alcaloides son compuestos que afectan directamente al sabor de los granos de cacao e indirectamente a los precursores del sabor. Los alcaloides están asociados al amargor; su concentración está relacionada con el cultivar y su modificación a través del procesamiento. Las moléculas de polifenoles son responsables junto con otras moléculas de la astringencia (no deseable en el chocolate), pero también son responsables de las propiedades antioxidantes, muy deseadas por los consumidores. Esta revisión se centra en los aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en los granos de cacao, así como en las implicaciones en el sabor y el aroma. También se abordan los cambios de estas moléculas que se producen durante el procesado.
¿por qué la teobromina es tóxica para los perros?
No se sabe que las plantas produzcan paraxantina[1] y sólo se observa en la naturaleza como un metabolito de la cafeína en animales y algunas especies de bacterias[2] Tras la ingesta, aproximadamente el 84% de la cafeína se desmetila en la posición 3 para dar lugar a la paraxantina, lo que la convierte en el principal metabolito de la cafeína en los seres humanos[3].
La paraxantina es también uno de los principales metabolitos de la cafeína en los seres humanos y otros animales, como los ratones[4]. Poco después de la ingestión, la cafeína es metabolizada en paraxantina por el citocromo P450 hepático,[5] que elimina un grupo metilo de la posición N3 de la cafeína. [6] Tras su formación, la paraxantina puede descomponerse en 7-metilxantina por desmetilación de la posición N1, 7] que posteriormente se desmetila en xantina o se oxida por CYP2A6 y CYP1A2 en ácido 1,7-dimetilúrico. [6] En otra vía, la paraxantina se descompone en 5-acetilamino-6-formilamino-3-metiluracilo a través de la N-acetil-transferasa 2, que a su vez se descompone en 5-acetilamino-6-amino-3-metiluracilo por descomposición no enzimática[8] En otra vía, la paraxantina se metaboliza
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