Aguado de pollo casero

lechada de maicena para freír

Estoy marinando unos muslos de pollo con piel para freírlos hoy. Es un marinado bastante estándar de suero de leche sazonado. Hace poco leí en Internet sobre un famoso local sureño (¿Lester Ray’s, Belinda Sue’s, Ricky Bobby’s?) que añade maicena a su marinada. Hoy pienso usar harina sazonada sólo como recubrimiento final. Nunca me ha gustado del todo la adherencia de este tipo de rebozado al pollo. ¿Cuál es el propósito de añadir almidón a la marinada? ¿Mejorará la adherencia? Gracias.

receta de papilla de maicena

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  «Carne reconstituida» – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (mayo 2021) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

La carne reconstituida, la papilla de carne o la carne emulsionada es un producto cárnico licuado que contiene menos grasas, pigmentos y menos mioglobina que las carnes oscuras sin procesar. La carne en suspensión es más maleable que las carnes oscuras y facilita el proceso de distribución de la carne, ya que se pueden utilizar tuberías.

Los purines de carne no se destinan al consumo general, sino que se utilizan como suplemento cárnico en productos alimenticios para humanos, como los nuggets de pollo, y en la alimentación de animales domésticos. Las aves de corral son un purín de carne común. También se utiliza la carne de vacuno y de cerdo.

Las características de la carne oscura de las aves de corral, como su color, baja plasticidad y alto contenido en grasa, se deben a la mioglobina, un compuesto químico pigmentado que se encuentra en el tejido muscular y que se utiliza con frecuencia. Dado que las aves de corral domésticas rara vez vuelan, los músculos de vuelo de la pechuga contienen poca mioglobina y parecen blancos. La carne oscura con alto contenido de mioglobina es menos útil en la industria, especialmente en la comida rápida, porque es difícil de moldear. El procesamiento de la carne oscura en una papilla la hace más parecida a la carne blanca, más fácil de preparar.

lechada vs roux

Según Lee, hay 40.000 restaurantes chinos en el país, más que todos los McDonald’s, Burger Kings, Wendy’s y Kentucky Fried Chickens juntos. Y tanto si se llama General Tso’s (como aquí en Nueva York), General Gau’s (como lo conocí en mis años de universidad en Nueva Inglaterra), Cho’s, Chau’s, Joe’s, Ching’s o, como lo llaman en la Marina, Admiral Tso’s, al entrar en cualquiera de esos restaurantes lo más probable es que lo encuentre en el menú.

Sus orígenes siguen siendo objeto de debate. Su homónimo, el general Zuo Zongtang, casi seguro que nunca probó el plato antes de su muerte en 1885 y, como descubre Lee, sus descendientes -muchos de los cuales aún residen en Xiangyin, la ciudad natal del general- no reconocen el plato como una reliquia familiar, ni siquiera como algo particularmente chino.

Como mi amigo Francis Lam informó en este fantástico artículo sobre los orígenes del pollo del General Tso, Ed Schoenfeld, propietario del Red Farm de Nueva York y uno de los expertos mundiales en cocina chino-estadounidense, remonta sus orígenes al chef Peng Jia, un cocinero de Hunan que huyó a Taiwán tras la revolución de 1949. Elaborado con grandes trozos de pollo de carne oscura sin rebozar y mezclado con una salsa ácida, era más sabroso que dulce. No fue hasta que un chef neoyorquino, T.T. Wang, aprendió la receta de Peng en Taiwán, la trajo de vuelta, le añadió una capa crujiente frita y azúcar a la salsa, y le cambió el nombre por el de General Ching’s, que se impuso, y acabó abriéndose paso en los menús chinos de todo el país y el mundo. Es tan popular que hay un largometraje entero sobre sus orígenes.

proporción de la pasta de harina

Estoy marinando unos muslos de pollo con piel para freírlos hoy. Es un marinado bastante estándar de suero de leche sazonado. Hace poco leí en Internet sobre un famoso restaurante sureño (¿Lester Ray’s, Belinda Sue’s, Ricky Bobby’s?) que añade maicena a su marinada. Hoy pienso usar harina sazonada sólo como recubrimiento final. Nunca me ha gustado del todo la adherencia de este tipo de rebozado al pollo. ¿Cuál es el propósito de añadir almidón a la marinada? ¿Mejorará la adherencia? Gracias.

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