La sal en la comida

La sal oculta en los alimentos

La sal, la única roca que comemos, es algo más que un condimento: es un sabor esencial en nuestros alimentos. Puede intensificar los aromas, equilibrar otros sabores, hacer que la carne sepa más jugosa y conservar los alimentos durante meses o incluso años. Sin embargo, un uso excesivo de la sal puede arruinar fácilmente un plato. He aquí cómo cocinar sabiamente con el mineral más vital del mundo.

Imagínese lo que ocurre cuando espolvorea sal sobre un pepino cortado en rodajas; en pocos minutos, la sal se disuelve en un charco de jugo de pepino. Esto se debe a que el agua fluye a través de las paredes celulares de los alimentos hacia mayores concentraciones de partículas, proteínas y pigmentos disueltos. Cuando se frota la sal sobre una verdura o una carne, se disuelve en la humedad exterior del alimento, creando una solución concentrada que atrae más agua del interior a la superficie.  Este proceso ilustra el papel de la sal en la conservación de la carne para la cecina, el jamón o el salami curado. La carne salada se coloca en aire circulante, que evapora el agua emergente para que la carne se seque. Dado que los microorganismos necesitan humedad para sobrevivir, el secado de la carne la hace inhóspita para los mohos y las bacterias, alargando así la vida de almacenamiento de algunos embutidos y jamones durante meses.

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Importancia de la sal en los alimentos

La sal es quizás más conocida como conservante y aromatizante de alimentos. Se ha utilizado para conservar los alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que consumimos, como nutriente esencial, aportando sabor y textura y realzando el color. Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, por lo que el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.

El curado de la carne y otros alimentos con sal es el método más antiguo de conservación de alimentos, y se utilizaba mucho antes de que existiera la refrigeración. Los microbios que pueden estropear los alimentos necesitan humedad para crecer; la sal actúa como conservante extrayendo la humedad de los alimentos. Además, muchos microbios causantes de enfermedades son incapaces de desarrollarse en presencia de la sal.

La mayoría de la gente no se da cuenta de que la sal desempeña un papel importante en la creación de la textura de los alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de pan de levadura, la cantidad de sal afecta en gran medida a la velocidad de fermentación de la levadura y a la formación de gluten, y ambas cosas influyen significativamente en la textura final del pan.

El papel de la sal en la conservación de los alimentos

La sal es quizás más conocida como conservante y aromatizante de alimentos. Se ha utilizado para conservar los alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones, menos conocidas, en los alimentos que consumimos, como nutriente esencial, aportando sabor y textura, y realzando el color. Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, por lo que el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.

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El curado de la carne y otros alimentos con sal es el método más antiguo de conservación de alimentos, y se utilizaba mucho antes de que existiera la refrigeración. Los microbios que pueden estropear los alimentos necesitan humedad para crecer; la sal actúa como conservante extrayendo la humedad de los alimentos. Además, muchos microbios causantes de enfermedades son incapaces de desarrollarse en presencia de la sal.

La mayoría de la gente no se da cuenta de que la sal desempeña un papel importante en la creación de la textura de los alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de pan de levadura, la cantidad de sal afecta en gran medida a la velocidad de fermentación de la levadura y a la formación de gluten, y ambas cosas influyen significativamente en la textura final del pan.

Alimentos con carbohidratos

Una dieta equilibrada es rica en minerales y vitaminas y muchos alimentos son fuentes naturales de sodio. El porcentaje de sal que consumimos de los distintos alimentos depende de nuestros hábitos alimentarios individuales, pero normalmente alrededor del 20% de la sal que consumimos procede de alimentos que contienen sal de forma natural.

En primer lugar, la sal se utiliza como condimento para realzar el sabor de los alimentos. Hace que los alimentos insípidos, como los hidratos de carbono (pan, pasta, etc.), sean apetecibles y ayuda a resaltar los sabores naturales de otros alimentos.

La sal es un importante conservante natural y se ha utilizado durante siglos para conservar la carne, el pescado, los productos lácteos y muchos otros alimentos. Mucho antes de la invención de los frigoríficos, la pizarra, al igual que el encurtido, se utilizaba para mantener los alimentos seguros para el consumo.

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Mejora la ternura de las carnes curadas, como el jamón, al favorecer la unión de la humedad con las proteínas. También da una textura suave y firme a las carnes procesadas. La sal desarrolla la dureza característica de la corteza y ayuda a producir la consistencia uniforme en el queso.

En los productos horneados, la sal controla la fermentación al retrasar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, impidiendo la fermentación salvaje. Esto es importante para conseguir un producto uniforme y reducir la posibilidad de que aparezcan bacterias dañinas.